Masa de pizza napolitana: receta definitiva (24–48 h) y guía paso a paso

Prepara la masa de pizza napolitana con cantidades exactas. Guía del pizzaiolo de Squisita Pizzería (Valencia)

La pizza napolitana no lleva complicación, lleva método: harina 00/0, agua, sal y levadura; fermentación en frío y cocción muy alta. Si respetas proporciones y tiempos, obtienes cornicione aireado, centro tierno y sabor limpio. (La AVPN define bolas entre 200–280 g y pizza ≤35 cm; nosotros trabajamos con 280 g para un borde bien marcado. AVPN)

¿Cómo hacer la masa de pizza napolitana?

Ingredientes de la masa de pizza napolitana

• Harina 00 (W260–320): 1000 g
• Agua fría (18–20 °C): 620–650 g (62–65% hidratación)
• Sal fina: 28–30 g (2.8–3%)
• Levadura fresca: 2–3 g (≈0.2–0.3%)

Notas: proporciones y técnica alineadas con el disciplinare (solo harina, agua, sal y levadura). AVPN+1

Versión “contemporánea Squisita” (más extensible)

• Harina 00 (W280–320): 1000 g
• Agua: 650 g
• Sal fina: 30 g
• Levadura fresca: 2 g
• AOVE: 20 g (2%) (opcional: mejora extensibilidad y color; no AVPN clásica)

¿Solo harás 2 pizzas? Usa: 500 g harina, 315–325 g agua, 15 g sal, 1 g levadura (y 10 g AOVE si vas con la contemporánea).

Paso a paso: Elaboración de masa de pizza napolitana

1. Disolver y mezclar la harina
   En un bol grande: agua + sal (disuélvela primero). Añade la levadura desmigada y 10% de harina; mezcla hasta crema. Incorpora el resto de la harina poco a poco hasta masa homogénea.
2. Autólisis corta (10 min)
   Reposa tapado; facilita el amasado y mejora la extensibilidad.
3. Amasado suave (8–12 min)
   En mesa sin exceso de harina: pliegues y reposos de 2–3 min. Para cuando la masa esté lisa, elástica y apenas pegajosa.
4. Fermentación en bloque (TA, 1–2 h)
   Aceita muy ligeramente el bol (si versión sin aceite, solo bol enharinado), tapa. La masa debe empezar a inflar (no doblar).
5. Boleado
   Divide en bolas de 280 g. Tensión superficial moderada, sin desgarrar.
6. Fermentación en frío (24–48 h)
   Tápalas (cajas o recipientes individuales). A 4 °C desarrollan aroma y estructura. 72 h es posible con harina fuerte (W>300).
7. Templado (2–3 h)
   Saca las bolas hasta que vuelvan elásticas al tacto.
8. Apertura (solo con las manos)
   Desde el centro hacia el borde, sin rodillo (conserva aire en el cornicione). Diámetro 30–32 cm.
9. Topping ligero
   Menos es más: tomate, fior di latte, albahaca, AOVE. Evita sobrefresar la masa.
10. Horneado

• Horno profesional: 430–480 °C, 60–90 s sobre piedra/suelo.
• En casa (eléctrico/gas): pon piedra o acero en la parte alta, precalienta 45–60 min al máximo y usa grill los últimos 1–2 min. Abre, desliza, 5–7 min totales según equipo.

Los parámetros de peso de bola, diámetro y cocción breve son los clásicos de la napolitana certificada. AVPN

Tabla rápida (orientativa) de bolas y harina

(Ajusta agua según harina y estación.)

¿Por qué no me sale la masa de pizza? (y cómo los resolvemos en Squisita)

Masa pegajosa que “chorrea” → Hidrata al 62% y haz reposos cortos entre pliegues; frío 24 h mínimo.

Cornicione plano → Apertura con rodillo mata el aire; usa manos y respeta el templado.

Base cruda y borde quemado → En casa, sube la piedra y termina con grill; no satures de salsa.

Sabor “levadura” → Baja levadura y alarga frío; gana digestibilidad.

Bola que se retrae → Le falta reposo o gluten demasiado “nervioso”; 20–30 min de descanso ayudan.

¿Cómo hacer pizza en casa como un Pro?

Acero de horneado (6–8 mm) da un golpe de calor brutal.

Precalentamiento real: 45–60 min al máximo.

Técnica combo: 2–3 min sobre acero + 1–2 min con grill.

Harina/semolina: usa lo justo para que no se pegue; retira el exceso.

Preguntas frecuentes

¿Qué harina usar para hacer pizza?
00/0 con W260–320. Más W, más tolerancia a 48–72 h.

¿Aceite de oliva en la masa de pizza, sí o no?
La AVPN lo excluye en la masa clásica; nosotros ofrecemos también la versión contemporánea (2% AOVE) por extensibilidad y color. AVPN

¿Puedo hacer fermentación solo 8–12 h para hacer una buena pizza?
Sí, pero la complejidad aromática y la digestibilidad crecen con 24–48 h.

¿Cuál es el peso ideal para una bola de masa de pizza?
Entre 200 y 280 g según el estilo y diámetro que busques. AVPN

Receta resumen para hacer masa de pizza napolitana

Masa napolitana — 4 pizzas (24–48 h)

• Harina 00 (W280–320): 1000 g
• Agua 18–20 °C: 630 g
• Sal: 30 g
• Levadura fresca: 2 g

1. Mezclar (sal→agua→levadura→harina).
2. Autólisis 30 min.
3. Amasar suave hasta liso.
4. Bloque 1–2 h (TA).
5. Bolear 4×280 g.
6. Frío 24–48 h.
7. Sacar mas masas a temperatura ambiente 2–3 h.
8. Abrir a mano, coronar y hornear a temperatura alta, idealmente 400 grados pero si tu horno no llega a esa temperatura en casa, a lo más alto que se pueda.

¿Quieres probar la auténtica pizza napolitana en Valencia?

En Squisita Pizzería (Valencia) horneamos con fermentaciones largas y cornicione bien aireado. Reserva mesa o pide online y compara tu resultado casero con nuestra versión profesional—¡te damos feedback en redes!

Reserva tu mesa aquí o pide a domicilio

Explora más de nuestro contenido, sígue echandole un vistazo a Squisita Pizzería