Qué es la biga y cómo cambia tu pizza napolitana
Si has leído "masa con biga" en la carta de una pizzería y te has quedado igual, esto es para ti. La biga es un prefermento: una masa previa de harina, agua y muy poca levadura que fermenta por su cuenta antes de amasar la masa definitiva. No es un ingrediente italiano exótico ni un truco de marketing. Es una forma distinta de construir la masa, y cambia la pizza que acabas comiendo.
En Squisita trabajamos precisamente así: con biga. En este artículo te explicamos qué es, cómo se hace paso a paso y qué le pasa a una pizza napolitana cuando la masa arranca de un prefermento en vez de mezclarlo todo de golpe.
Qué es la biga (y por qué se llama método indirecto)
Hay dos maneras de hacer una masa de pizza:
- Método directo: juntas harina, agua, sal y levadura de una vez, amasas y dejas fermentar. Es la receta de masa napolitana clásica, la más habitual en casa.
- Método indirecto: primero haces un prefermento (la biga), lo dejas madurar horas, y solo después lo amasas con el resto de la harina, el agua y la sal. La fermentación empieza antes de que exista la masa final.
La biga es el prefermento italiano por excelencia. Es una masa dura y poco hidratada (44-50% de agua sobre la harina), con muy poca levadura y sin sal. Se mezcla lo justo —queda grumosa, no lisa— y fermenta sola. Ese tiempo de madurez es donde ocurre la magia: las enzimas y la fermentación desarrollan aroma, fuerza y sabor que un método directo no alcanza en el mismo tiempo.
Biga vs poolish vs masa directa
La biga no es el único prefermento. El otro clásico es el poolish, de origen francés. La diferencia principal es la hidratación:
| Método | Hidratación | Qué aporta | Exigencia |
|---|---|---|---|
| Masa directa | Todo junto | Sencillez, control, sabor limpio | Baja |
| Biga | 44-50% (dura) | Alveolado, corteza, aroma intenso, estructura | Alta |
| Poolish | 100% (líquida) | Extensibilidad, aroma suave, digestibilidad | Media |
Ninguno es "mejor" en abstracto. La biga tiende a dar una miga más alveolada y una corteza con más carácter; el poolish, una masa más extensible y fácil de estirar. En Squisita nos quedamos con la biga por el tipo de miga y aroma que buscamos en una napolitana.
Cómo hacer biga para pizza, paso a paso
Una biga clásica se hace con estas proporciones sobre la harina que va al prefermento:
Biga clásica
- Harina 100% — fuerte, W 300 o más (una Caputo 00 tipo "Pizzeria" o superior). Una harina floja no aguanta la fermentación larga y se viene abajo.
- Agua 44-50% — poca, por eso queda dura y grumosa.
- Levadura fresca ~1% — muy poca.
- Sal: nada. La biga va sin sal.
Mezcla lo justo para hidratar la harina —sin amasar, sin buscar una bola lisa— y deja fermentar entre 16 y 18 horas a 16-18°C. Al madurar, la biga triplica su actividad, huele a fermentado noble (algo alcohólico, a fruta) y se llena de alveolos.
Errores típicos al hacer biga
- Demasiado calor. Por encima de 18-20°C la biga fermenta de más: se vuelve ácida, alcohólica y se colapsa. La temperatura manda más que el reloj.
- Amasarla demasiado. La biga se mezcla, no se amasa. Debe quedar rústica y grumosa; si buscas una bola lisa, te has pasado.
- Harina floja. Con poca fuerza (W bajo) el gluten no aguanta las horas de fermentación y la biga se deshace.
- Pasarse de levadura. Más levadura no es más rápido mejor: es más riesgo de sobrefermentación.
Del prefermento a la masa final
La biga por sí sola no es la masa. Cuando está madura, se amasa con el resto de los ingredientes: más harina, más agua, la sal y, si hace falta, un pelín de levadura. Aquí es donde subes la hidratación total y donde por fin desarrollas el gluten de verdad, en la amasadora.
El control de temperatura sigue siendo clave: la masa final debe salir templada (en torno a 23-25°C) para que la fermentación posterior sea estable. Si te interesa el detalle del amasado y de la temperatura final de masa, lo desarrollamos al hablar de cómo se produce la masa a escala en una pizzería.
Cómo cambia la pizza hecha con biga
Toda esta molestia tiene un porqué. Una masa que arranca de biga da una pizza distinta:
- Miga más alveolada. El cornicione sale más aireado, con esos huecos irregulares que buscas en una napolitana bien hecha.
- Más aroma y sabor. La fermentación larga del prefermento genera aromas que una masa directa rápida no tiene.
- Corteza con carácter. Mejor textura, un exterior más definido y crujiente en su punto.
- Digestibilidad. Como toda fermentación larga, la biga ayuda a que la pizza siente más ligera. El porqué de que una masa fermentada no pese lo contamos aparte.
- Mejor conservación. La masa aguanta mejor sus tiempos sin degradarse.
¿Biga o fermentación directa? Cuál tiene sentido
Seamos honestos: la biga no es automáticamente mejor. Exige más control, más tiempo y más sitio en cámara, y una biga mal llevada da peor resultado que una masa directa bien hecha. Cada pizzero tiene su método, y una fermentación directa de 48h bien ejecutada hace pizzas excelentes.
La biga tiene sentido cuando buscas ese punto concreto de alveolado y aroma, y cuando tienes el control para llevarla bien. Si empiezas en casa, quizá te convenga dominar primero la masa directa y luego dar el salto. Para calcular cantidades de cualquiera de los dos métodos, tienes nuestra calculadora de masa.
Cómo trabajamos la masa en Squisita
En Squisita hacemos la masa con biga. Nuestro método: preparamos la biga con el 50% de la harina y la dejamos fermentar 24 horas. Después la amasamos con el otro 50% de la harina, el agua y la sal, y la masa resultante reposa otras 24 horas en nevera antes de convertirse en bollos y pasar al horno Izzo napolitano.
Son unas 48 horas de proceso, en dos fases, y es el método que a nosotros nos funciona para la miga y el aroma que queremos. No es el único camino —cada maestro tiene el suyo—, pero es el nuestro, y está detrás de cada pizza que sale de nuestro horno.
Pruébala
Puedes hacer tu propia biga en casa siguiendo los pasos de arriba, o probar directamente cómo queda una napolitana de masa con biga fermentada 48h. La tienes en nuestra carta.
🍕 Pedir una napolitana de biga o 👨🍳 Ver la receta de masa directa
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