Calculadora de masa
para pizza napolitana

Cómo usar la calculadora de masa

Tres pasos para tener los gramos exactos de cada ingrediente sobre la mesa.

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   Introduce el número de bolas y el peso por bola

   Define cuántas pizzas quieres hacer y cuánto va a pesar cada bola de masa. La norma STG napolitana establece entre 200 y 280 g; en Squisita usamos 270 g para una pizza de 30-32 cm. Para casa, 250 g es un punto de partida cómodo.

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   Ajusta hidratación, sal, aceite y levadura

   La calculadora trabaja con porcentajes del pizzero: el 100% siempre es la harina. Una hidratación del 65% significa 650 g de agua por cada kilo de harina, independientemente de la cantidad total. Para empezar, los valores por defecto (65% hidratación, 2,8% sal, 2% aceite, 0,1% levadura) son los que usamos en nuestra pizzería.

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   Elige el tipo de masa: directa, biga o poolish

   Si eliges biga o poolish, indica qué porcentaje de harina irá al prefermento e introduce las temperaturas de la harina y del ambiente. La calculadora te dará la temperatura exacta a la que debes usar el agua — el detalle que marca la diferencia entre una fermentación controlada y una que se dispara.

Fermentación: el tiempo y la temperatura mandan

Aquí se separa una masa correcta de una masa que recuerdas. La cantidad de levadura no es un número fijo: depende de cuánto tiempo y a qué temperatura vas a dejar fermentar. La regla que repito en el obrador es sencilla — más tiempo y más frío, menos levadura. En Squisita fermentamos siempre en frío un mínimo de 24 horas; la norma AVPN admite desde 8 horas hasta las 24-48 en nevera. Estas son las tres pautas que uso según el momento:

Rango útil total: de 4 a 72 horas. Para pasar de levadura fresca a seca, divide entre 3 (1 g fresca ≈ 0,33 g seca).

Directa vs. en frío: por qué elegimos el frío

La fermentación directa transcurre entera a temperatura ambiente y va rápida: úsala si tienes prisa y aún no controlas los tiempos. La fermentación en frío mete la masa en la nevera justo tras el boleado y frena la levadura: la masa madura despacio, gana sabor y se vuelve más digestiva porque las enzimas tienen tiempo de trabajar el almidón. Por eso una buena napolitana no se te repite. Si solo vas a cambiar una cosa de tu masa casera, que sea esta: bolea, tapa y a la nevera 24 horas — el mismo criterio que detallamos en nuestra receta de masa napolitana de 24-48 horas.

¿Cuándo usar biga o poolish?

El prefermento no es obligatorio, pero cambia el resultado. La biga es un prefermento seco (44-50% de hidratación, ~1% de levadura, 16-18 horas a 18 °C): da un alveolado grande e irregular y un aroma intenso, muy napolitano. El poolish es líquido (100% de hidratación, 8-16 horas a 20-22 °C): más fácil de manejar, miga más suave y un punto dulce. Mi consejo: domina primero la masa directa en frío; cuando la tengas, la biga es el siguiente escalón — te explico cómo hacerla paso a paso en esta guía sobre la biga.

Errores comunes (y cómo leer que la masa está lista)

• Echar levadura de más «por si acaso». La masa sobrefermenta, huele a alcohol y se desinfla al estirar. Menos es más.
• No controlar la temperatura del agua. Si la masa sale caliente del amasado, la fermentación se dispara sin control.
• Estirar con rodillo. Aplasta el gas del cornicione. Se estira siempre con las manos, del centro hacia fuera.
• Hornear la bola fría. Sácala de la nevera 2 horas antes: una bola fría no se estira bien.

Cómo saber que está en su punto: una bola lista ha casi doblado su volumen, está hinchada pero no aplanada, y al marcarla con el dedo la huella vuelve despacio y a medias. Si la marca se queda hundida, se ha pasado; si vuelve de golpe, le falta. Ese tacto se aprende repitiendo — es lo único que ningún número te da.

Escrito por Egidio, maestro pizzaiolo de Squisita Pizzería (Valencia). Elaboramos la masa cada día siguiendo el criterio de la pizza napolitana — harina italiana tipo 00, fermentación en frío de 24-48 horas y horno a 400 °C. Estas cifras salen del obrador, no de un manual.

Preguntas frecuentes sobre la masa de pizza napolitana

¿Qué es el sistema de porcentajes del pizzero?

Es el método estándar que usan los pizzaioli y panaderos profesionales para formular recetas. La harina siempre representa el 100% y el resto de ingredientes se expresan como porcentaje de ese peso. Una hidratación del 65% significa 650 g de agua por cada 1.000 g de harina. Esto permite escalar cualquier receta de forma proporcional, ya sea para 1 pizza en casa o 300 en una pizzería profesional.

¿Cuánto pesa una bola de pizza napolitana?

La norma STG (Specialità Tradizionale Garantita) establece entre 200 y 280 g por bola para una pizza de 22-35 cm. En Squisita usamos bolas de 270 g para una pizza de unos 30-32 cm. Para hacer pizza en casa sin horno profesional, 250 g es un tamaño más manejable.

¿Cuál es la hidratación correcta para la pizza napolitana?

La pizza napolitana clásica se trabaja con 60-65% de hidratación. Por debajo del 60% la masa puede quedar seca y más difícil de estirar; por encima del 70% se vuelve pegajosa y difícil de manipular sin experiencia. El rango ideal para empezar es 62-65%.

¿Qué diferencia hay entre biga y poolish?

La biga es un prefermento sólido italiano con 50% de hidratación que madura 12-18 horas en frío. Aporta alvéolos grandes e irregulares y un sabor complejo, ligeramente ácido. El poolish es un prefermento líquido al 100% de hidratación que fermenta 8-12 horas a temperatura ambiente, con una miga más suave y sabor más dulce. Para pizza napolitana, la biga es la técnica más tradicional.

¿Cuánta levadura se necesita para una pizza napolitana?

Para una fermentación larga de 24-48 horas en nevera, basta con un 0,05-0,1% de levadura fresca sobre el peso de harina. Menos levadura y más tiempo producen una masa más sabrosa y digestiva. Para convertir a levadura seca: divide entre 3 (1 g de levadura fresca = 0,33 g de levadura seca de panadero).

¿Cómo calculo la temperatura del agua para la biga o el poolish?

La calculadora aplica la fórmula del pizzaiolo: temperatura del agua = 55 − (temperatura de la harina + temperatura ambiente). Con harina a 18 °C y ambiente a 20 °C, el agua debe estar a 17 °C. Controlar la temperatura del agua ayuda a que la masa alcance los 23-25 °C al terminar el amasado, temperatura ideal para una fermentación controlada.

¿Cuántas horas hay que fermentar la masa según la temperatura?

El tiempo y la levadura van ligados a la temperatura. Como referencia: fermentación directa de 4 horas a 20 °C con 1,2-1,5% de levadura seca; 8-10 horas a 20-22 °C con 0,2-0,3% de levadura fresca; o fermentación en frío de 24-48 horas en nevera con solo 0,05-0,1% de levadura fresca. El rango útil va de 4 a 72 horas: cuanto más largo el reposo y más baja la temperatura, menos levadura necesitas. La norma AVPN admite desde 8 horas, pero lo ideal son 24-48 horas en frío.

¿Se puede fermentar la masa en frío 24, 48 o 72 horas?

Sí. La fermentación en frío (en nevera, a unos 4 °C) es la técnica que usamos en Squisita y la que recomienda la tradición napolitana. Con 0,05-0,1% de levadura fresca la masa aguanta perfectamente 24 y 48 horas, que es el punto ideal de sabor y digestibilidad. Hasta 72 horas es posible bajando un poco más la levadura y usando una harina de fuerza suficiente (W 280-320); más allá, la malla glutínica empieza a degradarse y la masa pierde tensión.

¿Qué hidratación uso para pizza napolitana en horno doméstico?

En horno de casa conviene bajar un poco la hidratación respecto a la pizzería: 58-62% es más fácil de manejar y de estirar sin que se rompa. El horno doméstico da mucho menos calor que uno napolitano a 400 °C, así que la masa tarda más en cocer y una hidratación muy alta puede quedar cruda por dentro. Precalienta una piedra o acero refractario al máximo durante 45-60 minutos y hornea con el grill encendido para acercarte al efecto del horno de leña.