Qué levadura se usa para la pizza (y por qué la Royal no sirve)

La pregunta parece de principiante, pero esconde el error más común de la pizza casera. Para la pizza se usa levadura de panadería —un hongo vivo que fermenta la masa—, en su versión fresca o seca. Lo que casi nadie te dice es que la famosa "levadura Royal" no es levadura: es un gasificante químico, primo del polvo de hornear. Y usarla para pizza no es un matiz, es la diferencia entre una napolitana y un pan plano con sabor raro. Vamos por partes.

Respuesta rápida: levadura de panadería, fresca o seca

La masa de pizza necesita fermentar, y fermentar es trabajo de un ser vivo. Ese ser vivo es un hongo, Saccharomyces cerevisiae, que se come los azúcares de la harina y suelta dos cosas: dióxido de carbono (las burbujas que hinchan la masa y forman el cornicione) y compuestos aromáticos (lo que hace que una buena masa huela y sepa a algo, no a harina cruda).

Ese hongo se vende en dos formatos, y los dos valen:

• Levadura fresca (el bloque beige que se desmenuza): el mismo hongo, prensado y con agua. Se guarda en nevera y dura pocas semanas.
• Levadura seca (los gránulos): el mismo hongo deshidratado y aletargado. Dura meses en la despensa y se reactiva con el agua de la masa.

Las dos fermentan igual de bien. La elección entre una y otra es de manejo, no de calidad, y lo desarrollamos más abajo. Lo que no vale es la tercera caja que mucha gente tiene en casa: la Royal.

Qué es realmente la "levadura Royal" y por qué arruina la pizza

En España "levadura Royal" se ha convertido en sinónimo de impulsor o gasificante químico —lo que en el resto del mundo se llama polvo de hornear o baking powder—. Y ahí está el malentendido: la etiqueta pone "levadura", pero dentro no hay ningún hongo. No hay nada vivo. Es un bicarbonato combinado con un ácido que, al mojarse y calentarse, reacciona y libera gas de golpe.

Sirve para bizcochos y magdalenas, donde quieres que suban rápido en el horno y punto. Para pizza es exactamente lo que no quieres, y por tres motivos concretos:

Qué le pasa a la masa cuando usas Royal

• No hay fermentación, no hay red. El gluten de la masa se organiza y se vuelve elástico con el tiempo, durante el reposo. La Royal actúa en minutos, en el horno, sin darle ese tiempo a la masa. Resultado: no estira, no forma alveolos, no hay cornicione.
• No hay aroma ni sabor. Todo lo que hace que una napolitana sepa a pan de verdad —esos aromas de la fermentación— lo produce el hongo trabajando horas. Sin hongo, no hay nada de eso. Queda sabor a harina con un regusto metálico del propio gasificante.
• No hay digestibilidad. La fermentación larga predigiere parte de los almidones y hace la masa más ligera. Una masa química no fermenta nada: es tan pesada como la masa cruda de la que salió. Lo contamos en detalle en por qué la masa de 48 horas no pesa.

Dicho corto: con Royal no haces una pizza mala, haces otra cosa. Por eso el reglamento de la AVPN (la asociación que certifica la pizza napolitana) solo admite dos agentes: levadura de cerveza fresca o masa madre. Los gasificantes químicos, directamente, no entran.

Levadura fresca vs seca: son el mismo hongo

Aquí hay que ser honestos, porque circula mucha mitología. La levadura seca no es peor que la fresca. Es el mismo Saccharomyces cerevisiae, solo que deshidratado. Bien usada, una masa con levadura seca y una con fresca salen indistinguibles. Quien te diga que la seca "estropea" la pizza está repitiendo un tópico, no un hecho.

Las diferencias reales son de manejo:

• Conservación. La fresca vive pocas semanas en nevera; la seca aguanta meses cerrada en la despensa. Para casa, la seca es más cómoda y se desperdicia menos.
• Dosificación. La seca está concentrada: pesa aproximadamente un tercio que la fresca para el mismo efecto. Como regla de cocina, 1 g de seca ≈ 3 g de fresca. Confundir las dosis es el fallo habitual al cambiar de una a otra.
• Activación. La fresca se disuelve directa en el agua. La seca activa seca (no la instantánea) agradece unos minutos en agua templada antes de usarse.

Por qué en Squisita usamos siempre fresca

No por tradición de folleto. Trabajamos con fermentación larga de 48 horas y a esas escalas la dosis de levadura es minúscula. La fresca nos da un control más fino sobre esa cantidad tan pequeña y una respuesta muy constante día a día en nuestras cantidades de producción. Es la misma lógica con la que elegimos el resto del producto: donde el proceso es largo, cada variable cuenta. Si te interesa cómo encaja la levadura en la receta completa, está en la receta de masa napolitana paso a paso, y en su versión avanzada, el método de la biga.

Cuánta levadura necesitas (pista: muchísima menos de lo que crees)

El error de dosis es tan común como el de la Royal. La gente echa el sobre entero "para asegurar", y lo que consigue es una masa que fermenta a lo bestia, sabe a levadura y se pasa en una hora.

La clave es una relación inversa: cuanto más largo y más frío el reposo, menos levadura hace falta. Una masa que vas a dejar 48 horas en nevera necesita una fracción de la levadura de una que quieres usar en dos horas. También influye la temperatura de tu cocina: en verano fermenta más rápido, así que baja la dosis.

Como no hay un número único —depende de la harina, el tiempo, la temperatura y el tipo de levadura—, lo sensato es calcularlo. Para eso tenemos una herramienta propia: mete tus gramos de harina, las horas de reposo y la temperatura, y te dice la levadura exacta. Está aquí: calcula la levadura y la masa exactas.

Cómo lo hacemos en Squisita

Masa de 48 horas de fermentación, levadura fresca siempre, harina y producto italiano, y horno napolitano Izzo de piedra volcánica del Vesubio a alta temperatura. Ningún gasificante químico, ningún atajo que se note en el bocado. Es el mismo criterio con el que trabajamos todo lo demás: lo contamos en cómo distinguir una pizza artesanal de una industrial.

Estamos en Valencia, en El Pla del Real, a dos minutos del Mestalla. Si te apetece probar el resultado de una masa fermentada de verdad sin pelearte con la levadura en casa, la carta está a un clic.

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Preguntas frecuentes

¿Qué levadura se usa para la pizza?

Levadura de panadería: el hongo Saccharomyces cerevisiae, en formato fresco (el bloque que se desmenuza) o seco (los gránulos). Las dos fermentan la masa igual de bien. Lo que no se usa es la "levadura Royal", que no es levadura sino un gasificante químico y no fermenta.

¿Puedo hacer pizza con levadura Royal?

No es recomendable. La Royal es un impulsor químico: libera gas por una reacción en el horno, no por fermentación. Sin fermentación no hay red de gluten madurada, ni aroma, ni digestibilidad. Te sale una base plana con textura de bizcocho y un regusto metálico, no una pizza. El reglamento de la pizza napolitana (AVPN) no admite gasificantes químicos.

¿Es mejor la levadura fresca o la seca para pizza?

Ninguna es mejor: son el mismo hongo, la seca solo está deshidratada. Bien dosificadas, dan el mismo resultado. La fresca ofrece un control muy fino de la dosis y por eso la usamos en Squisita; la seca es más cómoda en casa porque dura meses. La equivalencia práctica es 1 g de seca ≈ 3 g de fresca.

¿Cuánta levadura lleva una masa de pizza?

Mucha menos de lo que la gente cree, y depende del tiempo y la temperatura de fermentación: cuanto más largo y frío el reposo, menos levadura. Una masa de 48 horas en nevera usa una fracción de la de una masa rápida. Como no hay un número fijo, lo mejor es calcularlo con la harina, las horas y la temperatura concretas en nuestra calculadora de masa.

¿Qué levadura usa Squisita?

Siempre levadura fresca de panadería, con una fermentación de 48 horas. Nunca levadura química. La fresca nos da un control más preciso de la dosis en fermentaciones largas y una respuesta constante en nuestras cantidades de producción.

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Pruébala sin amasar tú

Si quieres el resultado de una masa fermentada 48 horas con levadura fresca pero no la pelea de hacerla en casa, nosotros ya la tenemos lista. En Squisita Pizzería, Calle de Polo y Peyrolón 43, Valencia.

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